きのこのカルテ
▪きのこについて
食用としての歴史は古く、古代ローマ時代から色々なキノコ料理がありました。日本においても古くから身近な存在であったことが縄文遺跡から縄文遺跡から分かっています。きのこには食用、不食（まずく、非常に硬いため食用にされないもの、毒性が不明なものもある）、毒（食べられるものの、猛毒を持つもの）があり、最近では食用のきのこは自然より栽培のものがほとんどです。
一説に落雷した場所のきのこはたくさん生育するという、ギリシャ時代の哲学者プルタルコスの経験則があります。これは落雷によるショックで防衛本能から子孫の増殖本能が働くためと考えられていることから、日本でも多くの大学で、人工雷による実験が行われ実用化が模索されており、一部の栽培農家では、電気ショックを与えることによる増産効果を得ているようです。
▪きのこの選び方
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しいたけ
かさの色が薄茶色で、あまり開いていないものを選びます。併せて、軸が太く、かさが肉厚なもので全体に乾いているものを選びます。
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しめじ
かさが閉じていて弾力があり、軸がしっかりしているものを選びます。併せて、かさが小さめで白っぽくないものを選びます。
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まいたけ
かさにツヤと張りがあって、密集し触るとぽきぽきと折れそうなものを選びます。
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エリンギ
かさが開きすぎず薄褐色なもので、軸は太く白いものを選びます。濃い紫色でツヤがあり、張っているものを選びます。
▪きのこの保存方法
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湿気を嫌うので包装のままか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。
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ざるなどに重ならないようにして並べ、天日干しにして十分乾燥させて保存します。
▪きのこの栄養
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きのこには約90％の水分が含まれます。またたんぱく質の含有量が多く、ビタミンＢ群とビタミンＤの効果をもつエルゴステロールを含むため、カルシウムの吸収を助けます。
▪きのこの調理方法
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全般的に水洗いすると水分を吸収しすぎて水っぽくなるので、布巾やペーパータオルで軽く拭いて水分をとります。